Les bases du métier de pizzaiolo

Jour 1 :
• Histoire de la Pizza
• Les farines, leur classification par type, les critères d’une bonne farine, le “W” et le “P/L”
• L’utilisation des différentes levures
• L’eau et les règles de température
• La fabrication de la pâte à pizza avec différentes farines, sur différentes maturations
• Le sel et l’huile
• Le garnissage et les cuissons
• Différentes recettes de pâtes à pizza
• Prix de revient d’une pizza

Jour 2 :
• La fabrication de différents types de pâte
• Le “boulage”, l’abaisse d’un pâton à la main, le garnissage de la pizza, l’enfournement, la cuisson
• Réalisation et cuisson de la pizza Romaine (pâte épaisse type focaccia)

Jour 3 :
• Poursuite du travail engagé les jours précédents, approfondissement

Jour 4 :
• Appropriation des recettes
• Poursuite de la pratique pour maîtriser les gestes techniques

Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène

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Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 8 participants

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Modalités

Modalités et délais d'accès

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