Formation : FABRICATION DE CHARCUTERIES SANS NITRITES
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Comprendre la règlementation qui s’applique aux produits de charcuterie et les leviers mobilisés dans la filière
• Adapter ses pratiques de fabrication pour limiter voire supprimer l’usage des additifs nitrés pour ses fabrications de charcuterie
Jour 1 :
• Présenter concrètement la problématique soulevée par l’usage des nitrites dans la charcuterie
• Identifier les points clés du plan d’action 2023 « Réduction de l’utilisation des additifs nitrites/nitrates dans les aliments » et de la trajectoire de baisse des teneurs maximales
• Identifier les différents leviers d’action pour fabriquer de la charcuterie sans ou avec moins de nitrites
• Préparer ses fabrications selon un plan d’expérience visant à mesurer l’influence des différents facteurs contrôlés sur la qualité des produits.
Jour 2 :
• Mettre en œuvre le plan d’expérience sur une gamme de produits représentative et répondant aux besoins des participants
• Analyser les résultats selon les critères qualité définis
• Faire une synthèse des essais de fabrication
• Définir un plan d’action pour son activité professionnelle
Connaissance des bases de la fabrication de charcuterie et des bonnes pratiques d’hygiène.
Chef d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet en poissonnerie, restauration, traiteur.
2 jours
14 heures
Nous consulter.
• La formation se déroule sur une plateforme technique équipée et bénéficiant d’un agrément sanitaire Européen
• Exposé avec diaporama en salle de cours
• Réalisations pratiques en sous-groupes
• Analyse critique et collective des fabrications
• Remise d’un dossier de fiches techniques et support cours à chaque participant.
• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
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