Formation : TARTES SUCRÉES : TRAVAIL DES PÂTES, GARNITURES ET DÉCORS
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Préparer et travailler différentes pâtes (brisées, sablées, feuilletées)
• Travailler les garnitures
• Décorer et présenter les tartes
Jour 1 :
• Présentation et travail des différents types de pâtes (pâtes sablée classique, choco, sans gluten, brioche feuilletée)
• Techniques de pétrissage, de repos et de fonçage
• Préparation des garnitures : crèmes, crémeux, crème d’amande, fruits, ganache montée, chocolat, fruits…
Jour 2 :
• Les différents type de cuisson (à blanc, complète)
• Techniques de décoration (fruits frais, ganache montée, chocolat…).
• Dégustation
Au menu :
Tarte au citron
Tarte Bourdalou (poires-amandes)
Tarte lait d’amande-passion
Tarte Tonka caramel cacahuètes
Et d’autres recettes « surprise », avec inserts, dômes de mousse …
Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène.
Porteur de projet, chef d’entreprise, conjoint(e), salarié(e) du secteur alimentaire (restauration, traiteur, boulangerie pâtisserie, …).
2 jours
14 heures
Aurélien BODENNEC
Nous consulter.
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 5 participants
• Evaluation des acquis par l’observation des travaux pratiques
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