Formation : PRÉPARER ET CUISINER LES COQUILLAGES ET CRUSTACÉS DE LA MANCHE
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Identifier les espèces de coquillages et crustacés pêchés dans la Manche
• Sélectionner ses produits, les stocker, les nettoyer, les préparer
• Sélectionner le type de cuisson en fonction de la texture souhaitée (vapeur, grillés, sautés…)
• Utiliser les épices et aromates pour rehausser les saveurs naturelles
• Expérimenter des recettes traditionnelles, et des recettes modernes et créatives
Jour 1 :
• Présentation des espèces de coquillages et crustacés de la Manche : moules, étrilles, crevettes grises, bigorneaux, coques etc.
• Critères de sélection, conservation
• Nettoyage et préparation des produits (ébullition, décorticage…)
• Présentation des différentes techniques de cuisson
• Préparation de recettes traditionnelles
Jour 2 :
• Préparation de recettes modernes et créatives
• Dressage et présentation des plats
• Techniques de finition (sauces, garnitures)
Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène et des bases de la cuisine.
Porteur de projet, chef d’entreprise, conjoint(e), salarié(e) du secteur alimentaire.
2 jours
14 heures
Emmanuel TESSIER
Nous consulter.
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 5 participants
• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
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