Formation : LES BASES DES SUSHIS
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Identifier les sauces et condiments traditionnels japonais
• Cuire et préparer le riz à sushis
• Identifier les bases de la préparation de nigiris (sushis) maki et de sashimis
• Distinguer différentes techniques de filetage du poisson selon la méthode japonaise
Jour 1 :
• Le sushi dans la culture japonaise : histoire, philosophie de vie
• Présentation des poissons et critères de sélection et d’approvisionnement
• Présentation des condiments, sauces, traditionnels japonais
• Cuisson et préparation du riz
• Techniques de filetage du poisson selon la méthode japonaise, en fonction de la forme des poissons
• Bases de la préparation de nigiris (sushis) maki et de sashimis
Jour 2 :
• Poursuite de la mise en pratique, réitération des gestes
• Gestion de son activité : entretien du matériel et importance de l’affûtage, optimisation de toutes les parties du poisson, réduction des pertes, coût de revient matière en lien avec le panier moyen…
Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène.
Chef d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet en traiteur, restauration, ou poissonnerie.
2 jours
14 heures
Nous consulter.
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 5 participants
• Nombre minimum : 3 participants
• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Consulter la rubrique « se former avec les CMA »