Formation : HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE (RÉGLEMENTAIRE)

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme de la formation

Jour 1 :
• Aliments et risques pour le consommateur
– les dangers dans l’alimentation
– microbiologie des aliments
• Les moyens de maîtrise des dangers
– la qualité des matières premières
– les conditions de transport
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud
– les conditions de préparation
– l’hygiène des manipulations
– la séparation des activités dans l’espace et le temps
– l’entretien des locaux et du matériel

Jour 2 :
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
– l’hygiène des denrées alimentaires
– notion de déclaration, d’agrément, de dérogation à l’obligation d’agrément
– les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
– les contrôles officiels
• Le plan de maîtrise sanitaire
– la traçabilité
– les principes de l’HACCP* et les GBPH
– les bonnes pratiques d’hygiène
– les mesures de surveillance et de vérification

Evaluation finale

*« HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques »