Formation : Rillettes, ceviche, gratins… développez l’offre traiteur en poissonnerie

Développez une offre « traiteur de la mer » pour diversifier votre clientèle, tout en valorisant toutes les découpes du poisson.

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Réaliser différentes recettes à base de poissons et de produits locaux
• Valoriser l’ensemble des découpes
• Adapter son offre au fil des saisons

Programme de la formation

Les recettes abordées permettront de :

  • Mettre en oeuvre diverses techniques (travail du cru, du cuit, des coquillages, …)
  • De valoriser toutes les parties du produits (valorisation des découpes qui ne peuvent être proposées sur l’étalage)
  • D’utiliser des produits annexes (huiles, produits laitiers, légumes) et, en communiquant autour, de valoriser des produits locaux et les saisonnalités.

 

Liste des recettes :

  • Rillettes de poissons
  • Soupe de poissons de roches et crustacés
  • Tartare ou ceviche
  • Tartare d’algues fraîches salées du Guilvinec
  • Poêlée de poissons aux petits légumes
  • Gratins portions ou coquilles garnies
• Suivre une formation assurée par un professionnel en activité
• Développer sa clientèle avec une nouvelle offre de service

Prérequis

Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène

Publics concernés

Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet en poissonnerie, restauration, traiteur

Durée

1 jour

7 heures

Formateur

Ophélie BONNETTI

420 €

Prise en charge possible

Personnes handicapées
Nous consulter.

Infos pratiques

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 8 participants

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Attestation de fin de formation

Modalités

En présentiel

Modalités et délais d'accès

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