Formation : Fabrication de charcuteries sans nitrites

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Comprendre la règlementation qui s’applique aux produits de charcuteries et les leviers mobilisés dans la filière
• Adapter ses pratiques de fabrication pour limiter voire supprimer l’usage des additifs nitrés pour ses fabrications de charcuteries

Programme de la formation

Jour 1 :
• Présenter concrètement la problématique soulevée par l’usage des nitrites dans la charcuterie
• Identifier les points clés du plan d’action 2023 « Réduction de l’utilisation des additifs nitrites/nitrates dans les aliments » et de la trajectoire de baisse des teneurs maximales
• Identifier les différents leviers d’action pour fabriquer de la charcuterie sans ou avec moins de nitrites
• Préparer ses fabrications selon un plan d’expériences visant à mesurer l’influence des différents facteurs contrôlés sur la qualité des produits.

Jour 2 :
• Mettre en œuvre le plan d’expérience sur une gamme de produits représentative et répondant aux besoins des participants
• Analyser les résultats selon les critères qualité définis
• Faire une synthèse des essais de fabrication
• Définir un plan d’action pour son activité professionnelle