Des rappels de produits liés à des cas de botulisme ont été signalés, le plus récent impliquant une entreprise artisanale fabriquant du Pesto en Indre-et-Loire.
Le botulisme c’est quoi ?
Le botulisme est entraîné par un manque de maîtrise du process de la stérilisation.
Une conserve mal réalisée peut représenter un risque sanitaire grave, voir fatal, pour un consommateur.
La CMA Bretagne vous rappelle les points de vigilance.
1 – Qu’est-ce qu’une conserve ?
Sont considérés comme « conserves », les denrées alimentaires d’origine végétale ou animale périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :
1/ Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes, à toute température inférieure à 55°c
2/ Traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé par arrêté pris de concert entre les ministres […]. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou inhiber totalement, d’une part, les enzymes, d’autre part, les micro-organismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.
Le mode de fabrication des conserves ou produits appertisés doit permettre d’assurer leur stabilité biologique dans des conditions normales d’entreposage à température ambiante.
Important : Toute activité de conserveur doit être déclarée auprès de la DDPP.
2 – Les points critiques lors de fabrication de conserves
Fabriquer des conserves nécessite la maîtrise de deux points dits critiques :
1/ La fermeture étanche du conditionnement
Le conserveur devra garantir l’innocuité et l’étanchéité de son emballage avant toute mise sur le marché.
2/ Le traitement thermique
Un traitement thermique est défini par un couple temps/température.
Plusieurs facteurs influencent la définition de ce barème :
1 – L’acidité
Pour un pH supérieur ou égale à 4.5, une stérilisation à l’aide d’un autoclave est nécessaire afin d’éliminer les bactéries thermorésistantes.
Une valeur stérilisatrice de 3 mn à 121 °c en tout point est reconnue pour un assainissement du produit vis-à-vis de Clostridium Botulinum et assurer une qualité sanitaire du produit.
Pourquoi un autoclave et pas un four à 240°C ? Seul un autoclave permettra de déplacer l’équilibre pression/température en augmentant la pression et donc la température de changement d’état au-delà de 100°C.
En cas d’application d’un simple traitement de pasteurisation (température inférieure ou égale à 100°C), la destruction bactérienne n’étant pas suffisante, le produit devra être conservé au réfrigérateur et disposer d’une DLC (Date Limite de Consommation).
Pour un pH inférieur à 4.5, une pasteurisation est suffisante pour stabiliser le produit. Le contrôle du respect du pH sera alors obligatoire.
2 – L’activité de l’eau
L’eau disponible dans le produit va influer sur le choix du traitement thermique.
3 – Les caractéristiques du produit
La ration solide/liquide, la texture, le poids mis en œuvre, la taille des morceaux, l’espace d’air, les pré-traitements effectués tels que la pré-cuisson, le blanchiment, sont à prendre en compte.
4 – Le type de conditionnement
La pénétration de la chaleur dans le produit est différente pour chaque conditionnement (format et matériau de la conserve).
Important : Le barème de traitement thermique défini pour chaque produit est de la responsabilité de l’exploitant et devra faire l’objet d’une validation par un professionnel.
3- Les contrôles à réaliser sur les lots
Lors de la fabrication de conserves des contrôles réglementaires devront être réalisés et intégrés dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
La surveillance (contrôle et enregistrement) de l’application des barèmes de traitement thermique et de l’étanchéité du système de fermeture pour chaque cycle est essentielle et doit être associée à une traçabilité de la production permettant d’identifier sans ambiguïté les récipients à bloquer en cas de non-conformité.
En amont, le professionnel se sera assuré du respect des caractéristiques de la conserve qu’il aura défini dans le cadre de la validation de son traitement thermique (caractéristique du produit, poids, niveau de remplissage de la conserve, température initiale du produit, etc.).
La réalisation de tests de stabilité sur les produits finis est un élément indispensable pour la validation des barèmes de traitement thermique.
4- L’autoclave : un matériel à contrôler
Attention, le contrôle des autoclaves est obligatoire pour assurer la réalisation effective du traitement thermique et maîtriser leur sécurité (appareil sous pression).
Les autoclaves doivent être dotés de dispositifs permettant le contrôle et l’enregistrement des paramètres de traitement thermique. L’étalonnage des instruments de mesure (thermomètre, compte-minutes, manomètre, etc.) doit être réalisé, ainsi que le contrôle en termes de sécurité, défini dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité.
5- Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
Les GBPH constituent des documents de référence pour les professionnels et sont reconnus par l’administration. Ils sont en accès libre sur le site de la DGAL : Cliquez ici
GBPH – Plats cuisinés et viandes en conserves appertisées
GBPH – Fruits et légumes en conserves appertisées
GBPH – Transformation des palmipèdes à foie gras
GBPH – Activités conserveur
6- Formez-vous !
La fabrication de conserves exercée à titre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très technique imposant le suivi d’une formation pour la mise en œuvre de ce process.
Vous utilisez un autoclave/développer la fabrication de produits en conserve et vous avez besoin de vous former, faites-le nous savoir – Cliquez ici